乙醛酸，為醛酸之一。由乙醇酸在肝臟或葉的乙醇酸氧化酶作用下，或在葉中在乙醇酸氧化酶（依賴NAD+）作用下而產(chǎn)生。在肝臟或腎臟中甘氨酸及甲氨基（代）乙酸，在甘氨酸氧化酶作用下氧化也可產(chǎn)生。另外，瞟呤代謝的中間產(chǎn)物的尿囊酸在尿囊酸酶的作用下分解，產(chǎn)生尿素和乙醛酸。乙醛酸循環(huán)的中間產(chǎn)物異檸檬酸在裂解酶的作用下產(chǎn)生琥珀酸和乙醛酸，后者與乙酰CoA合成蘋果酸。在微球菌屬（Micrococcus）作為乙醛酸代謝的中間產(chǎn)物，與甘氨酸結(jié)合，經(jīng)羥基天門冬氨酸而成草酰乙酸。在假單胞菌屬（Pseudomonas）或大腸桿菌中，二分子縮合經(jīng)酒石酸半醛而轉(zhuǎn)變成甘油。在乙醛酸脫羧酶作用下脫羧則轉(zhuǎn)變成蟻酸，在絲狀菌中乙醛酸氧化可產(chǎn)生草酸。
化工上一般有兩種制備方法：

一、草酸電解法，草酸水溶液經(jīng)電解還原，生成乙醛酸稀溶液，然后經(jīng)蒸發(fā)、濃縮、冷凍、過濾逐漸提濃，最后得合格品包裝。
二、乙二醛氧化法乙二醛在催化劑作用下經(jīng)空氣或氧氣氧化，生成乙醛酸，然后經(jīng)精制提純得成品。另外，二氯乙酸與甲醇鈉縮合得到二甲氧基乙酸鈉，再用鹽酸水解就生成乙醛酸。